Kada je 2014. godine prvi put stao na palubu ogromnog kruzera u Kopenhagenu, Kikinđanin Zoran Ivanković nije ni slutio da će narednu deceniju provesti radeći u kuhinjama brodova koji plove širom sveta. Danas svoje iskustvo prenosi učenicima Ekonomsko-trgovinske škole, gde predaje kuvarsku grupu predmeta.
Ivanković je rođen 1987. godine u Kikindi, gde je završio Osnovnu školu „Sveti Sava“ i Ekonomsko-trgovinsku školu. Nakon toga je u Novom Sadu položio za kulinarskog tehničara i završio specijalizaciju za hladna predjela, a potom i fakultet turizma i hotelijerstva.
Do posla na brodu, kaže, nije došao iz avanturizma, već iz potrebe.
-Završio sam školu, ali nije bilo stalnog posla. Radio sam po Kikindi uglavnom zamene ljudi koji su na godišnjem odmoru. Nekoliko mojih prijatelja već je radilo na brodovima kao konobari, pa sam preko njih došao u kontakt sa agencijama. Posle intervjua, pregleda i papira, brzo sam dobio priliku da odem – priča on.
Tokom deset godina rada ostao je u istoj kompaniji, koja ima dvadeset brodova, pa je često premeštan sa jednog na drugi. U kuhinji je napredovao postepeno – od najniže pozicije.
-Počeo sam kao kuvar u treningu, pa asistent, treći, drugi i na kraju prvi kuvar. To je bila moja najviša pozicija – kaže Ivanković.
Prvi dani bili su haotični.
-Dobijate ogromnu količinu informacija i sve se dešava vrlo brzo. Čak ni posle tri meseca nisam se navikao na sistem rada.
350 zaposlenih u kuhinji i 30.000 kafa
A taj sistem je, kako kaže, izuzetno složen. Na jednom brodu radi oko 350 ljudi u kuhinjama – od perača sudova i magacionera do kuvara i šefova kuhinja.
Svakog dana priprema se ogromna količina hrane.
-Dnevno se napravi oko 17.000 obroka za putnike i posadu. Samo jedna kafe-stanica na brodu izda i do 30.000 kafa dnevno.
Namirnice se na brod dopremaju u ogromnim količinama.
-Na svakih sedam dana stiže između 15 i 30 šlepera sa hranom. Skladišta su ogromna – samo frižideri su na tri sprata.
Kuhinja na kruzeru funkcioniše kao dobro organizovana piramida. Svaki segment ima svoj tim: za supe, sosove, ribu, salate, deserte ili voće, a iznad svih je glavni šef kuhinje sa svojim zamenikom.
Jelovnici se planiraju dugo unapred i zavise od regiona u kojem brod plovi.
-Jedan jelovnik je za Baltik, drugi za Mediteran, treći za Aziju, četvrti za Ameriku. Menjaju se na svake dve godine.
Jedan od najvećih izazova u radu su velike pripreme za praznike. Ivanković pamti jednu situaciju iz odseka hladne kuhinje, kada su za američki praznični meni morali da pripreme na hiljade porcija specijaliteta.
-Pravili smo crveni krompir sa pavlakom i kavijarom. Na svakom tanjiru su morale da budu tri polovine krompira u obliku zvezde. To znači da se krompir prvo ljušti, oblikuje u zvezdu, kuva, hladi i priprema – i tako za četiri hiljade porcija. Sa pripremom se krene dve nedelje ranije.
Radio sa 47 nacija
Na brodovima je radio sa ljudima iz 47 različitih nacija, što je, kaže, posebno iskustvo.
-To znači 47 različitih mentaliteta. Ono što je jednima smešno, druge lako u vredi. Radite sa istim ljudima šest meseci bez pauze, pa nije uvek lako održati lepe odnose.
S druge strane, upravo ta raznolikost donosi i najveće bogatstvo.
-Na brodu imate priliku da upoznate kuhinje iz celog sveta. Probate voće i jela koja kod nas ne postoje i naučite tehnike koje kod nas stignu tek godinama kasnije.
Najviše mu je, kaže, ostala u sećanju azijska kuhinja.
-Kineska kuhinja koristi mnogo povrća, a manje mesa. Indijska je vrlo ljuta, ali ako se ljutina smanji, njihova jela mnogo podsećaju na naša.
Zanimljivo je i da su strani članovi posade rado probali srpska jela.
-Filipinci i Indijci su bili oduševljeni sarmom i telećom čorbom. Jednom smo kolega i ja napravili burek za doručak i sve je nestalo za tren.
Naravno, bilo je i neobičnih zahteva gostiju. Jednom prilikom su, kaže, putnici tražili tortu od prženih skakavaca.
-To su specijalni insekti koji se uzgajaju za jelo. Ja sam ih probao i naredna tri dana nisam mogao ništa sem jogurta da podnesem.
Ipak, najvažnije što je poneo sa brodova nije samo kulinarsko znanje.
-Naučio sam strpljenje i organizaciju. I naučio sam da su ljudi različiti, ali kada je hrana u pitanju – svi smo isti.
Danas to iskustvo prenosi učenicima.
-Pokušavam da ih pripremim da mogu da rade bilo gde u svetu. Brod je dobar početak za mlade – vide svet i steknu iskustvo koje im kasnije mnogo znači.
T. D.
