Posna kuhinja ima čvrsto uporište u tradiciji severnog Banata i predstavlja važan deo praznične trpeze, naročito tokom Božićnog posta. Iako se navike i ukusi menjaju, njene osnovne odlike – jednostavnost, dostupne namirnice i oslanjanje na lokalne resurse – ostale su prepoznatljive do danas.
Prema rečima Zorana Ivankovića, kuvara i profesora kuvarske grupe predmeta pri Ekonomsko-trgovinskoj školi, posna ishrana u ovom kraju tradicionalno se pripremala na vodi, za razliku od uobičajene banatske kuhinje koja se inače oslanja na mast.
-U vreme posta, riba je bila osnov – šaran, som, štuka, sve naše rečne ribe koje su bile dostupne u blizini, uz dosta povrća – ističe on.
Ipak, recepti koje danas koristimo znatno se razlikuju od onih koje su pripremale naše bake. Dolaskom ulja i promenom životnih navika, menjali su se i ukusi.
-Svaka generacija unosi svoje izmene. Ni povrće više nije isto kao pre trideset ili šezdeset godina – različite sorte daju i različit ukus. Ali, osnove su ostale iste – kaže Ivanković.
Kada je reč o jelima koja se najčešće nalaze na posnoj prazničnoj trpezi, on navodi posne pite i ribu. Posebno skreće pažnju na čestu grešku kod pripreme ribljih pašteta.
-Ljudi najčešće koriste tunjevinu, koja nije sa našeg područja. Mnogo je bolje uzeti svežu rečnu ribu, recimo šarana, i prilagoditi postojeći recept. Važno je znati da ni svaki šaran nije istog ukusa – divlji je posniji od onog uzgojenog u ribnjaku, koji je masniji – objašnjava sagovornik.
Posna sarma ne mora da podrazumeva soju.
-Može se praviti u listu vinove loze ili kiselom kupusu, a punjenje od pirinča i raznovrsnog povrća – krompira, šargarepe, celera, tikvica, patlidžana – daje pun i bogat ukus – navodi Ivanković.
I kod ribljeg paprikaša, kako kaže, nema velikih tajni u pripremi. Proces je isti kao i kod klasičnog paprikaša, s tim što se riba kuva odvojeno zbog kostiju.
-Jedna mala ljuta papričica može da zaokruži ukus – odaje profesor.
Na zimskoj trpezi neizostavne su i posne salate. Poslednjih godina sve češće se koristi posni majonez za rusku ili francusku salatu, a Ivanković podseća i na razliku između njih.
-Sastojci su skoro isti, ali ruska salata ima meso, dok se u francusku dodaju kisele jabuke. Turšija je, naravno, stalni deo praznične trpeze.
Kada je u pitanju kombinacija povrća, žitarica i začina, sagovornik ističe da je ključ u eksperimentisanju.
-Jedan začin može potpuno da promeni jelo. Anis se, recimo, retko koristi kod nas, a daje veoma zanimljiv ukus – navodi Ivanković.
Posni deserti, po njegovom mišljenju, mogu biti podjednako ukusni kao i mrsni. Prednost daje starinskim receptima.
-Bake su pravile jednostavne, proverene kolače – posni bakin kolač, orahe, oblatne. Današnji recepti su često nepotrebno komplikovani – smatra naš sagovornik.
Pravilno pripremljena posna hrana, dodaje, nutritivno je dovoljna i za decu i za odrasle, iako je nešto manje kalorična. Prilagođavanje savremenom načinu života ne zahteva radikalne mere.
-Za normalan životni tempo nisu neophodni dodaci. Važno je da prelaz na post bude postepen, kao i povratak na mrsnu ishranu. Ključ je u umerenosti.
Za kraj, Ivanković poručuje da odgovore često ne treba tražiti u komplikovanim, modernim receptima.
-Najbolje je pitati bake i deke, starije komšinice. Njihovi recepti su jednostavni, sa jeftinim i dostupnim namirnicama, provereni generacijama. Uz malo mašte, mogu se i lepo dekorisati, a da ukus ostane onaj stari i poznat – zaključuje on.
