Da je kiseli kupus zdrav, znali su i Kinezi pre 2.000 godina. Pretpostavka je da se osnovni recept zadržao do danas. Ove jeseni, u sezoni stavljanja kupusa u kace, za promenu, proverili smo kako to radi domaćin – Miloš Jezdić iz Novih Kozaraca.
– Ne znam šta tu ima da se priča – staviš kupus, so, vodu iz česme i, zdravo – kaže Miloš, za početak i za kraj priče.
Ipak, u daljem toku razgovora, dobili smo i neke detalje. Miloš godinama, da ne kažemo decenijama, kupus stavlja u jednu kacu od 120 litara, što je za njega, samog, dovoljno. „Treba to i pojesti“, kaže. A ne može se stalno jesti samo kupus.
Iako je dobro poznato da je futoški šampion među kupusima, izgleda da i ova akcija stavljanja zimnice, poslednjih godina, dobija lokalpatriotske dimenzije.
– Kupus sam kupio u Ruskom Selu, birali su mi sve iste glavice. Ovde su mi se neki bunili, da to ne valja, da treba da ga imamo različitih dimenzija, ali čovek je hteo da mi učini i mislim da je odličan. Ovu vrstu kupusa mi zovemo „melez“, ne znam zašto, ali mi se sviđa što je naš, sa domaćeg terena, sa crnice. Oni tamo u Futogu imaju drukčiju zemlju, njima uspeva taj njihov, na našoj zemlji ne bude dobar. Nekada su ovde, po selu, vozili na prikolicama taj futoški i prodavali ga. Ovaj što prodaju upakovan, tvrd je kao opanak, a kad mi stavimo ovaj naš, mekan je, lep, predivan. Danas smo ga i kuvali za ručak, sa govedinom i ovčetinom s ražnja.
Miloš je, kao i svake godine, kupio 70 kilograma kupusa, ali je sada morao da doda još jednu kacu jer je bilo malo otpadaka. Što je odlično, jer se ta, manja kaca, smestila u kuhinju, gde će se i brže ukiseliti. Kupus za duže kišeljenje stavljen je, po propisima, u sporednu prostoriju bez grejanja i prognoze su da će biti spreman za mesec ili dva.
– Kuvam ga sa svinjskim kostima, kožurom, suvim mesom, kolenicama. Nekada davno, kada se od svinje ništa nije bacalo, sušila su se, pa kuvala svinjska creva, i stavljala u kupus. Kolenice i šunka dodavale su se samo kad imamo goste. Sada se bacaju i creva i kožura i uši, pola svinje bacimo.
U pripremi kupusa za zimu, i Miloš i njegova ekipa imaju svoje male tajne koje ne odaju nikome. Zapravo, ne odaju recept uopšte, jedino što smo uspeli da načujemo je „dva odsto“. Takođe, ne obaziru se mnogo na preporuke stručnjaka. Kupus se ne pretače ako nema slavine. A nema. Zato će i rasol biti u upotrebi, ako bude bistar.
I dok nutricionisti tvrde da je kiseli kupus dobar zbog „lekoviti“ bakterija koje oblažu creva i jačaju imuni sistem, a razmnožavaju u toku fermentacije, da čak podstiču dobro raspoloženje, Miloš Jezdić tvrdi da je za njega, konkretno, lekovit.
– Kiseli kupus meni „spušta“ šećer, bude skoro u granicama normale. Posebno ako ga jedem nekuvanog, samo sa maslinovim uljem i ljutom paprikom, na primer za večeru.
Tako se to, pomalo tajnovito, ali u odličnom raspoloženju, radi u Novim Kozarcima. Da li je kišeljenje uspelo, nećemo znati jer se to ne pita. Jasno je da jeste i da je i ove godine baš taj kupus najbolji. A mala tajna velikih majstora biće prenošena s kolena na koleno. Kao i lep običaj da se sarma u gostima hvali kao najbolja ikada probana. U Futogu ili Novim Kozarcima, svejedno.
