Да је кисели купус здрав, знали су и Кинези пре 2.000 година. Претпоставка је да се основни рецепт задржао до данас. Ове јесени, у сезони стављања купуса у каце, за промену, проверили смо како то ради домаћин – Милош Јездић из Нових Козараца.
– Не знам шта ту има да се прича – ставиш купус, со, воду из чесме и, здраво – каже Милош, за почетак и за крај приче.
Ипак, у даљем току разговора, добили смо и неке детаље. Милош годинама, да не кажемо деценијама, купус ставља у једну кацу од 120 литара, што је за њега, самог, довољно. „Треба то и појести“, каже. А не може се стално јести само купус.
Иако је добро познато да је футошки шампион међу купусима, изгледа да и ова акција стављања зимнице, последњих година, добија локалпатриотске димензије.
– Купус сам купио у Руском Селу, бирали су ми све исте главице. Овде су ми се неки бунили, да то не ваља, да треба да га имамо различитих димензија, али човек је хтео да ми учини и мислим да је одличан. Ову врсту купуса ми зовемо „мелез“, не знам зашто, али ми се свиђа што је наш, са домаћег терена, са црнице. Они тамо у Футогу имају друкчију земљу, њима успева тај њихов, на нашој земљи не буде добар. Некада су овде, по селу, возили на приколицама тај футошки и продавали га. Овај што продају упакован, тврд је као опанак, а кад ми ставимо овај наш, мекан је, леп, предиван. Данас смо га и кували за ручак, са говедином и овчетином с ражња.
Милош је, као и сваке године, купио 70 килограма купуса, али је сада морао да дода још једну кацу јер је било мало отпадака. Што је одлично, јер се та, мања каца, сместила у кухињу, где ће се и брже укиселити. Купус за дуже кишељење стављен је, по прописима, у споредну просторију без грејања и прогнозе су да ће бити спреман за месец или два.
– Кувам га са свињским костима, кожуром, сувим месом, коленицама. Некада давно, када се од свиње ништа није бацало, сушила су се, па кувала свињска црева, и стављала у купус. Коленице и шунка додавале су се само кад имамо госте. Сада се бацају и црева и кожура и уши, пола свиње бацимо.
У припреми купуса за зиму, и Милош и његова екипа имају своје мале тајне које не одају никоме. Заправо, не одају рецепт уопште, једино што смо успели да начујемо je „два одсто“. Такође, не обазиру се много на препоруке стручњака. Купус се не претаче ако нема славине. А нема. Зато ће и расол бити у употреби, ако буде бистар.
И док нутриционисти тврде да је кисели купус добар због „лековити“ бактерија које облажу црева и јачају имуни систем, а размножавају у току ферментације, да чак подстичу добро расположење, Милош Јездић тврди да је за њега, конкретно, лековит.
– Кисели купус мени „спушта“ шећер, буде скоро у границама нормале. Посебно ако га једем некуваног, само са маслиновим уљем и љутом паприком, на пример за вечеру.
Тако се то, помало тајновито, али у одличном расположењу, ради у Новим Козарцима. Да ли је кишељење успело, нећемо знати јер се то не пита. Јасно је да јесте и да је и ове године баш тај купус најбољи. А мала тајна великих мајстора биће преношена с колена на колено. Као и леп обичај да се сарма у гостима хвали као најбоља икада пробана. У Футогу или Новим Козарцима, свеједно.
